被电子加速器(电离辐射)辐照过的食物，本身的营养并没有被破坏，也不会损害人体。现在人们对食品的要求越来越高，安全、营养、风味口感，缺一不可。作为最基本的安全问题，肯定是要保证到的。毕竟，入口的东西，口味、营养都可以商量，但不卫生或不健康有害的食品肯定是没得商量的。而杀灭细菌和寄生虫，无疑是食品安全中最核心的要求。
用高温把食物煮熟能实现杀菌，这是人类发展史上的一个里程碑。即便到了今天，高温加热杀菌依然是应用最广泛的食品安全措施。但是这种手段并不完美，不能满足所有的食品达到预期效果。有些食品加热后会被破坏一些营养成分;水果、海鲜等一些食物高温加热之后，风味及口感都会明显下降。
于是，科学家们研发出一种“冷加工”技术。在保证食品安全的同时，也能兼顾口味和营养。而要满足这些条件，辐照技术是最成熟的一种保持食品品质的杀菌手段。
辐照保鲜技术杀死微生物效果显著，使用剂量可根据需要调节，射线的穿透力强，均匀，无残留，辐照过程可以精确控制，而且几乎不产生热效应，可最大限度保持食品的原有特性，所以在当今的食品保鲜技术中已有了广泛的应用。
病原微生物、腐败细菌、酵母、霉菌等可通过各种途径侵袭采收后的农产品，这会使食品加工业遭受重大损失，甚至导致人类食源性疾病的爆发。传统的农产品鲜技术(如化学保鲜法、低温冷藏法、气调贮藏法和薄膜涂层法等)已不能满足人们对健康和卫生的需求。辐照保鲜技术利用高能射线能使微生物发生一系列物理、化学反应，抑制其呼吸作用、内源乙烯的产生和过氧化酶等酶活性，从而提高了食品的卫生质量并延长保藏期。目前农产品辐照保鲜处理以γ射线应用最多，其原因在于钴-60放射源制备相对容易，释放出的γ射线能量高，穿透力强，半衰期较适中。
人们最关心的是辐射保藏的农副产品是否有放射性，是否会产生有毒物质，照射过的食品营养价值会不会受影响。针对这些问题，世界各国的科学家进行了40多年的广泛、深入的研究，长期的动物试验和人体试验证明，在一定剂量照射下的农副产品及其加工品不产生放射性，不产生有毒物质，对营养价值没有影响。
1984年以来，我国开始辐照大蒜、马铃薯、洋葱和肉制品。1998年，全国辐照食品总量达5万吨，2002年达10万吨，2008年达到17万吨。
辐照技术在食品领域是一种食品加工与保藏技术，也是我们常说的冷杀菌技术之一。我国国家标准GB18524-2016《食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范》中规定了食品辐照的定义：“利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、灭菌和防腐等目的的辐照过程。”
根据现行的GB14891.1-GB14891.8标准，目前我国允许应用辐照技术处理的食品种类包括：熟畜禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果、蔬菜类、猪肉、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品等。常见的应用如用于抑制大蒜、马铃薯的发芽、香辛料的杀菌等。
针对辐照是否会对食物和人体造成伤害，国际上对食品辐照的大规模研究起源于20世纪50年代。1980年，联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织(FAO/IAEA/WHO)组成的辐照食品卫生安全性联合专家委员会(JECFI)，根据长期的毒理学、营养学、微生物学资料及辐射化学分析结果，得出结论：“任何食品当其总体平均剂量不超过10 kGy时没有毒理学危险，不再要求做毒理学试验，同时在营养学和微生物学上也是安全的。”1999年，世界卫生组织(WHO)在第890报告中，公布了由联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织(FAO/IAEA/WHO)联合研究组的报告，证明超过10 kGy以上剂量的辐照食品，也不存在安全性问题。2003年7月食品法典委员会(CAC)第26届大会通过了修订后的《辐照食品国际通用标准》和《食品辐照加工工艺国际推荐准则》，在法规上突破了食品辐照加工中10kGy的最大吸收剂量的限制，允许在不对食品结构的完整性、功能特性和感官品质发生负面作用和不影响消费者健康安全性的前提下，食品辐照的最大剂量可以高于10kGy，以实现合理的辐照工艺目标。
我国食品辐照的研究始于1958 年，1984~1996年先后批准了18种辐照食品的卫生标准，1996年正式颁布了《辐照食品卫生管理办法》，1997年颁布了6大类辐照食品类别卫生标准，2001年发布了17个辐照工艺标准，2006年农业部组织有关专家制订了水产品、茶叶、饲料等辐照工艺规范，建立了5种辐照食品鉴定标准。
辐照食品技术过程
对于任何新的食品加工技术，人们首先考虑是它的安全性。而辐照食品所采用的“放射性同位素”，大家一听到名字就感到害怕。
其实，放射性同位素在自然界广泛存在，食物中天然存在着一定的放射性。但是这种放射性的量非常小而且是不可避免的。
用辐照技术辐照食品的过程中，食物并不与放射源接触，也就不会被放射源污染。再加上辐射强度是被严格控制的，即使是经过操作范围内的最高强度处理，食物得到的放射性，大约也只有天然放射性的二十万分之一。
辐照加工是一种“冷处理”，它不会显著地提高被处理食物的温度。这使食物保持更新鲜。而且它不会象化学处理一样留下有害的残留物。另外处理之后的辐照食物能立即被运输、储备，或者立即进食。辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。
其实，人类一直就在天然辐射的环境中繁衍生息，生活在地球上的每一个人都要受宇宙射线的照射，除此之外，还要受到土壤、岩石等生存环境中含有的天然放射性物质的照射。因此，不可避免，由此而造成人们吃的食物、喝的水、住的房子、走的路、呼吸的空气乃至我们人体都含有微量的放射性物质。
早在20世纪50年代，同位素与辐射技术就已广泛应用于作物育种、农产品和食品辐射加工、土壤肥料、病虫害防治、畜牧、水产和农业环境保护等领域，成为改造、革新传统农业和促进农业现代化的重要科学技术。我国在农作物辐射育种领域成绩斐然，先后有“鲁棉一号”等18个品种获国家发明奖。
近年来，又通过神舟飞船等搭载农作物种子进行航天育种，利用宇宙射线、微重力等对种子进行诱变作用产生有益变异，选育出高产、优质、抗逆性强的水稻、小麦、棉花、油菜、蔬菜等新品种。随着现代生活水平的提高，食品安全问题日益严峻。借助于核技术对食品和农副产品杀菌杀虫、抑芽保鲜，既能够提高食品的卫生质量和延长食品保藏期，也不会产生额外的放射性。因此，辐照食品是安全可靠的，可以放心食用，射线只是起到杀菌的作用，对人类的生长、发育和遗传没有不良影响。辐照加工也是继食品罐藏加热、冷冻保藏技术之后的一种食品加工新技术。在环保领域，核技术已应用于大气污染物、水体和各类环境样品的监测分析，利用辐照技术净化大气、废水、污泥比传统处理技术更高效。
