近年来,我国休闲食品迅速发展,市场规模不断扩大。辣椒红油食品由于其颜色鲜艳、口感独特、麻辣鲜香及营养丰富等特点,成为了重要的休闲食品之一。

目前,多数企业还是采用传统消毒法对含辣椒红油的食品进行灭菌处理,存在杀菌效果差、效率低、营养成分损失、化学防腐剂使用过量等问题。辐照处理技术由于其安全、高效、无污染等特点,在辣椒红油食品的灭菌保藏中具有广阔的应用前景,但辣椒红油食品经一定剂量的辐照处理后,会产生褪色现象,严重影响了产品的外观品质,也限制了辐照处理技术在辣椒红油食品杀菌保藏中的应用。本成果研发了一种高效、安全、低成本的辐照护色工艺,确保了辣椒红油食品辐照加工的品质及安全。

1、主要研究内容

1)辣椒红油制备及褪色原因分析。根据辣椒红油提取的参数方法,选用市售常见食用油和干红辣椒,按照一定质量比加热、混合,制备辣椒红油样品;对样品进行辐照处理,分析了辐照导致辣椒红油褪色的原因。

2)护色剂筛选。通过对比辐照前后辣椒红油的颜色变化,从十余种待选护色剂中筛选出护色效果相对较好的番茄红素、脂溶性茶多酚、胡萝卜素、红曲红、柠檬酸、亚硝酸钠等护色剂。

3)护色剂复配。遵循《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)要求,结合超声处理,考察了不同护色剂组成及比例对辣椒红油辐照处理前后颜色变化的作用,评估了不同护色剂配比的护色效果,形成了复合护色剂。

4)复合护色剂处理工艺研发。对比了γ射线和高能电子束及其不同剂量辐照处理后护色剂的护色效果,评估了超声、加热、搅拌等不同处理方法对护色剂护色效果的作用,结合产品感官品质,确定了相应的辐照处理最佳剂量,优化了处理参数,形成了复合护色剂的处理工艺。

5)护色工艺应用。根据企业需求,调整护色剂组成及处理工艺,在相关企业中进行推广应用。

2、技术水平

1)通过对辐照工艺及参数的系统研究,确定了辐照处理的最佳剂量为2kGy-8kGy,确保辣椒红油的吸光度E460>0.3,抑制了添加辣椒红油的食品的褪色现象。

2)该辐照工艺路线简单、可靠、成本较低,很好解决了制约辣椒红油食品进行辐照处理的共性技术瓶颈问题,保障了辣椒红油食品安全及品质,推动了辣椒红油食品保藏技术的升级换代。

3).针对不同辣椒红油食品、不同的护色剂使用比例、不同剂量的辐照处理、不同的包装条件,护色剂的使用对辣椒红油食品辐照加工的护色效果均很明显。

4)获授权发明专利1件。

3、成果效益

该成果符合国家相关的食品安全标准。开发的技术应用于企业,实现了高效、安全、低成本,并取得了明显的经济和社会效益。

4、创新性

该成果创新性突出,符合国家政策导向,发展前景广阔,风险可控。该技术成果创新性突出,填补了该领域的空白。

5、应用前景

该成果工艺路线简单、可靠、成本低,很好解决了制约辣椒红油食品进行辐照处理的共性技术瓶颈问题,保障红油食品安全及品质。自2014年来项目成果已经逐步在一些食品企业生产的含红辣椒油食品的辐照加工中得到应用,实际应用情况表明,本成果解决了制约红油食品进行辐照处理的共性技术瓶颈问题,推动了先进的辐照处理技术在具有巨大市场前景的红油食品保藏加工中的应用,并取得了良好的经济效益和社会效益。