基金资助：海南省重大科技专项(ZDKJ2016003-02)
作者姓名：吴硕,李宗军,谭雅,杜莎,黄润庭,伍婧
出版期刊：核农学报, 2017-31(4): 711-718
槟榔是棕榈科植物, 属常绿乔木, 其果实呈长圆形或卵球形, 主产于东南亚沿海地区, 在我国海南和台湾也有大量出产。槟榔在我国主要是食用和药用, 在药用方面, 槟榔具有灭螺、驱虫、灭虫、抑菌、促消化等作用;作为食品, 槟榔绝大部分是以咀嚼片的形式消费, 由于其独特的风味和良好的咀嚼性, 深受广大消费者的喜爱。目前, 槟榔已成为仅次于尼古丁、乙醇和咖啡因的世界第四大嗜好物品。
我国食用槟榔加工分为初加工和深加工, 由于槟榔成熟期在8~12月, 初加工一般在下半年进行, 而且初加工后的槟榔干果是深加工的原材料, 因此, 槟榔干果的品质和保藏时间对槟榔后续加工具有重大意义。
槟榔纤维过硬会普遍认为影响产品的口感,、长期嚼食槟榔会损害口腔硬组织和软组织，(对口腔有危害作用)因此在槟榔加工工艺中增加软化工艺对提升槟榔品质起重要作用。目前有关槟榔纤维软化研究都是以槟榔干果为原料，而对槟榔初加工阶段进行软化的研究很少见报道。
近年来辐照作为冷杀菌处理技术在食品保藏中广泛应用。大量研究表明, 电子束辐照加工可以有效杀灭食品中的病原微生物并延长货架期, 但采用电子束辐照保藏槟榔干果的研究鲜见报道。本研究采用正交试验对槟榔杀青软化工艺进行优化, 通过对比槟榔干果硬度和咀嚼性进行品质分析, 并对槟榔干果进行电子束辐照, 对比辐照对不同水分含量的槟榔干果的灭菌效果和储存时间, 旨在对食用槟榔初加工进行工艺优化, 为食用槟榔深加工提供优质原材料。
槟榔鲜果经25 min杀青和酶添加量0.08%、酶解时间0.5 h、酶解温度50 ℃的条件处理, 干燥后的干果咀嚼性和硬度显著降低, 咀嚼口感和食用品质得到提高, 软化过程简单易操作, 减少了在深加工过程软化槟榔干果对槟榔营养物质的损耗和工艺能耗; 8~10 kGy的电子束辐照剂量能有效灭菌并延长槟榔干果保质期, 降低高温高湿的储存环境和运输过程导致槟榔干果发生霉变的风险, 这为槟榔后续的加工提供了支持。
