利用γ射线或电子射线对物质具有穿透性的特点，对食品进行辐照处理，杀死食品中的寄生的昆虫和致病菌，提高食品的卫生质量和延长食品的保藏期的技术工艺过程叫食品辐照加工。

二问：辐照加工技术的本质是什么?

γ射线和电子射线对食品进行辐照加工在本质上也是一种电磁波技术的应用。γ射线和电子射线与紫外线、红外线、无线电波和可见光等性质相同，都是电磁波。只不过γ射线和电子射线波长更短，故它们的能量更大，是紫外线的几百倍。

三问：γ射线和电子射线是怎样产生的?

γ射线是由钴-60或铯-137辐射源(用双层不锈钢包壳密封包装)所放出来的射线。γ射线穿透力强，照射样品薄厚皆宜，可加工包装成箱的物品。应用钴-60或铯-137辐射源产生的γ射线加工食品需要一整套装置，包括辐照室、源贮藏、源升降联锁装置、辐照工艺传动装置、剂量安全监测装置以及通风设备等，统称为γ辐照装置。安全、便捷、高效是γ辐照装置设计建造基本点，现在国家已有强制性标准GB17568-2008《γ辐照装置设计建造和使用规范》。

电子射线是电子加速器产生的。辐射加工用的电子加速器装置一般包括电子枪、加速管、电源系统、控制系统、真空系统、射线窗及扫描系统等，统称为电子辐照装置。2010年国家已发布了GB/T 25306-2010《辐射加工用电子加速器工程通用规范》。和γ射线相比，电子射线穿透力小，被加工物的厚度有一定限制，但方向集中，易被物质吸收，因此能量利用率高;照射时间短、处理量大。尤其是加速器的启动与关闭方便，运行维护容易，安全性更好。

四问：食品辐照处理有哪些优点?

a. 灭菌彻底。由于射线穿透力强，它不仅可以杀死食品表面的病菌，还可以杀死寄生在食品深层的昆虫、虫卵和致病菌，防止食品霉烂变质，提高食品的卫生质量。

b. 营养损失少。采用γ射线或电子射线处理食品是一种“冷加工”技术。据测定，用2kGy剂量处理食品，食品内部温度最高上升0.5℃。在25kGy剂量下最高上升6℃。由于食品在加工过程中内部温度变化不大，被加工后的食品风味、营养成份和外观变化较小，比起“热加工”更容易受到市场的青睐。

c. 保证食品安全。被加工食品可先经过包装、罐装密封和装箱打包后进行辐照处理，避免食品在包装过程中所适成的二次污染。

d. 节约能源，无三废排放。使用射线源作为能源，可以节省能源60%以上，环境友好。

五问：食品经过辐照处理后，会不会产生放射性?

理论上和实际检测结果都不存在这个问题。要使食品成份的元素(主要是碳、氢、氧、氮、铁、磷等)在放射照射后诱发放射性，需要10MeV以上的能量。而钴-60放出的γ射线的最大能量仅为1.33MeV，电子射线能量限定在10MeV以下。国内外专业人员长期测量结果证明，被加工食品是不会产生放射性的，射线也不会残留在食品中，消费者对此可以完全放心。

六问：食品经过辐照处理后，会不会产生有毒物质?

食品辐照处理技术从开始研究到应用，几十年来，世界上30多个国家的科学家相继开展的卫生安全性方面的系统研究，研究试验工作的深度远远超过历史上任何一种食品加工技术。与长期的动物毒性试验结果证明食用辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用未经辐照处理食品的动物完全相同。三致试验(致畸、致癌、致突变)结果也没有明显变化。上世纪70-80年代，美、中等国家先后开展人体试食试验，参加试验的自愿者数百人。经过为期三个月的食用辐照食品试验，经严格体检及血相生理生化检查，无任何不良反应。基于此，联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)共同组成的“国际食品卫生安全评价联合专家委员会(JECFI)”于1980年在日内瓦正式宣告：“用10kGy以下剂量处理的任何食品不会产生毒理学上的问题，今后可以不再进行毒理学试验，而允许市售”。

七问：食品经辐照处理后，其营养成分是否会受到破坏?

食品中的营养成分，主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素。科学分析表明，辐照处理食品所引起的营养成分的变化，小于食品通常在加热蒸煮或煎炒时所引起的营养成分的变化。辐照食品的营养价值可以由人体食用后利用率来综合评价，结果发现，就蛋白质的利用率来说，未辐照的为85.9%,而辐照的为87.2%;脂肪的利用率：未辐照的93.3%，辐照的为94.1%;碳水化合物的利用率：未辐照的为87.2%，辐照的为87.9%; 维生素方面同加热受破坏相比，水溶性维生素类辐照和不辐照的相同，而脂溶性维生素来说，辐照的稍多一些。