电子束辐照对大豆品质的影响研究

电子束辐照对大豆品质的影响

农产品辐照加工技术是利用射线处理农产品, 以达到杀虫、灭菌、降解有害物质等目的, 从而保持农产品的营养品质及风味, 延长货架期, 提高食用安全性。本研究考察了电子束辐照对大豆含油率、蛋白质、氨基酸等的含量及大豆酸价、过氧化值、蛋白质溶解度、尿素酶活性等的影响, 探讨辐照前后大豆的品质变化, 为电子束辐照技术在大豆养护中的应用提供依据。

基金资助：

河南省基础与前沿技术研究计划项目(132300410035),

河南省科技合作开放项目(162106000010),

河南省重点科技攻关计划项目(162102110057),

河南省食品辐照保鲜与加工创新型科技团队[豫科人事(2009)2号]

作者：崔龙1, 王娴1, 许勃1, 李庆鹏2, 冯志超3, 杨晓薇1, 范家霖1,*, 陈云堂

【背景】

大豆是我国主要油料作物, 2016年种植面积715万公顷, 产量1253万吨，产量多年位居世界前五。豆制品营养丰富, 味美可口, 经济实惠, 是人们常用的副食品。我国处于湿热地区, 大豆储藏稳定性较差, 储运程中易吸湿, 进而滋生霉菌, 引发虫害, 出现内走油外赤变等现象, 致使数量损失及品质劣变。

大豆通常采用低温密闭、干燥、气调等技术进行储藏，存在操作不便、成本高、杀虫灭菌效果不彻底等缺点。辐照技术可有效防杀灭储害虫、防止霉变，同时耗能少，现已广泛应用于多种农产品储藏加工。辐照技术在大豆储藏中的应用研究也逐渐展开, 研究发现辐照对大豆杀菌率能达到100%、品质基本无影响;

【摘要】

本研究采用电子束对大豆进行辐照处理, 系统地研究大豆蛋白质含量、含油率、氨基酸组成及含量等营养品质的变化规律, 并通过对蛋白质溶解度、尿素酶及酸价、过氧化值的活性的考察, 探讨电子束辐照对大豆蛋白质加工特性、抗营养因子活性及油脂品质的影响, 旨在开发大豆的电子束辐照储藏技术, 为大豆的储藏提供新工艺。

【结论】

5.76 kGy剂量的电子束辐照对大豆蛋白含量、氨基酸含量及组成等营养成分影响不显著, 含油率增加1.51%, 蛋白质的溶解度及尿素酶活性分别下降0.56%和5.67%, 酸价及过氧化值分别降低28.0%和12.5%, 该剂量辐照有利于保障大豆品质、改善氧化状况、抑制大豆抗营养子活性, 提高蛋白质消化吸收利用率等, 是大豆的电子束辐照储藏适宜剂量。