作者姓名：黄文娟，张进杰，李晓晖，王江峰，杨文鸽，徐大伦;
出版期刊：核农学报, 2017,31(9): 1737-1745
摘要
为分析电子束辐照处理对真空包装章鱼制品冷藏过程中生物胺形成的抑制作用,以真空包装的新鲜章鱼腕足段为研究对象,分别进行0、0.5、1.0、1.5、2.0和2.5 kGy剂量的电子束辐照处理,于4℃下冷藏63天,每隔7天进行感官品评和生物胺含量检测。结果表明,电子束辐照处理能抑制章鱼冷藏过程中腐胺、尸胺、组胺和酪胺的生成,且抑制作用与辐照剂量成正比,其中对组胺生成的抑制效果最佳,仅在少数样品中被检出。
此外,电子束辐照也抑制了章鱼中亚精胺和精胺在冷藏后期的分解。冷藏过程中的腐胺、尸胺和酪胺含量变化与样品感官品质表现出较好的一致性,高感官品质章鱼样品中的腐胺、尸胺和酪胺含量均≤10 mg·kg-1。综合电子束不同剂量辐照对章鱼感官品质和生物胺的抑制作用,1.0 kGy的电子束辐照剂量是真空包装章鱼4℃冷藏保鲜的最适前处理,其能延长高品质新鲜章鱼货架期至35天。本研究结果为章鱼加工企业生产高品质章鱼产品提供了理论依据。
章鱼(octopus), 又称“ 蛸” 、“ 望潮” 、“ 八带鱼” , 属软体动物头足类章鱼科动物, 主要分布于中东大西洋(西非)和地中海等海域。章鱼肉质鲜美, 是一种高蛋白低脂肪, 含有大量牛磺酸和多种微量元素的低热量、高营养价值的食品。章鱼除内脏外均可食用, 可食部分最高可达体重的85%以上, 比一般鱼类高出20%左右, 是良好的水产食品加工原料。鲜活章鱼不易储运, 在初加工品贮藏过程中其感官品质易劣变, 同时会产生对人体有毒害作用的生物胺。水产品中生物胺主要由微生物产生的氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成, 其存在一定的毒性效应, 过量摄入会引起头疼、过敏、肠胃不适、血压变化等不良反应, 甚至危及生命。目前生物胺已成为评价水产品品质的重要指标。美国食品药品管理局对进口水产品实施严格的抽样检测制度, 对水产品中组胺的限量标准为50 mg· kg-1; 欧盟规定的水产品中组胺含量必须控制在100~200 mg· kg-1之间, 并且有越来越严格的趋势。
近年来, 章鱼捕捞量的增加以及章鱼人工育苗和养殖的成功, 使得章鱼产量不断增加。而随着人民生活水平的提高, 国内外消费者对章鱼制品的需求量也在不断上升, 因此加强章鱼及其制品保鲜加工新技术的研究迫在眉睫。真空包装可有效保护食品免受外界污染和发生挥发性损失。研究表明, 真空包装能有效减缓鱼肉制品的脂肪氧化速度, 在一定程度上延长水产品货架期, 是经典的食品包装形式之一。电子束辐照能有效抑制食品中的微生物, 具有操作方便、不升温、无二次污染等优点, 然而, 电子束辐照会在一定条件下引起由自由基引发的脂肪氧化和蛋白质降解。研究发现, 在无氧环境或有抗氧化剂存在下, 电子束辐照可以提高鲐鱼和泥蚶贝等水产品的感官品质, 延长其货架期。但尚未见电子束辐照处理真空条件下章鱼的保鲜加工的相关报道。
为了避免高剂量辐照带来的副作用, 建立应用于章鱼保鲜的高效组合保鲜方法, 本试验以浙江省宁波市章鱼产品加工企业生产的新鲜章鱼段为原料, 真空包装后进行低剂量(0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 kGy)电子束辐照处理, 研究在4℃冷藏过程中章鱼感官品质和生物胺的变化, 以期为章鱼加工企业生产高品质章鱼产品提供技术参考。
